Neurogastronomia, czyli jak mózg tworzy smak




Kwaśna cytryna, słodki sernik, gorzkie kakao, cierpka aronia - nasza codzienna dieta to wielość doznań smakowych, za których powstanie odpowiedzialnych jest kilka zmysłów. Co powoduje, że niektóre potrawy moglibyśmy jeść niemal codzienne, a inne wybieramy tylko sporadycznie? Czy odczuwanie smaku może mieć znaczenie terapeutyczne? I wreszcie: co się dzieje, kiedy - w wyniku wypadku czy choroby - tracimy smak? Na te pytania odpowiada neurogastronomia, nowa dziedzina nauki, o której pisze Joanna Chłopicka z Zakładu Bromatologii UJ CM.

Smak i zapach na ogół odczuwamy spontanicznie i nieświadomie. Ale już wspomnienie specyficznego smaku może przywołać emocje, których doświadczyliśmy nawet kilkadziesiąt lat temu. Mechanizmy, które powodują takie zjawisko nie są dostatecznie zbadane i brakuje informacji na temat psychologicznego, socjologicznego, kulturowego czy antropologicznego poziomu doświadczania smaku. Tymi wszystkimi zagadnieniami zajmuje się neurogastronomia - stosunkowo młoda, rozwijająca się interdyscyplinarna nauka wykorzystująca wyniki badań z wielu dyscyplin: antropologii, neurologii, psychologii, biochemii, bromatologii, biologii molekularnej (receptory smaku i węchu), które związane są z odżywianiem się człowieka.

W języku angielskim istnieją dwa wyrazy określające smak: taste - pojęcie odnoszące się do odczuwania smaku na poziomie chemicznym wywołane specyficznym pobudzeniem receptorów smakowych przez związki chemiczne, oraz flavor - czyli smak odczuwany także pod wpływem innych bodźców - takich jak kolor talerza, natężenie oświetlenia w pomieszczeniu i częstotliwość dźwięku, rodzaj muzyki, ciężar sztućców - a także emocji, naszego nastroju czy stanu zdrowia.

Neurogastronomia zajmuje się wpływem wszystkich wymienionych wyżej czynników na odczuwanie smaku i stawia pytanie, w jaki sposób tę wiedzę zastosować w profilaktyce, we wspomaganiu leczenia niektórych chorób i poprawie jakości życia pacjentów.

Początki

Termin "neurogastronomia" zaproponował i wprowadził do nauki Gordon M. Shepherd, neurobiolog, profesor w Yale School of Medicine (USA), publikując w 2006 roku artykuł w czasopiśmie "Nature", w którym po raz pierwszy użył terminu "neurogastronomia". Sześć lat później Shepherd opublikował książkę zatytułowaną "Neurogastronomy". Wydana przez Columbia University Press, zaowocowała ideą powstania w roku 2014 Międzynarodowego Stowarzyszenia Neurogastronomicznego (ISN, ang. International Society of Neurogastronomy). Misją ISN jest propagowanie i rozwój neurogastronomii zarówno z naukowego, jak i zdrowotnego punktu widzenia, w celu polepszenia jakości ludzkiego życia oraz rozpowszechnianie wiedzy na temat zależności między pobudzaniem różnych obszarów mózgu, odczuwaniem doznań smakowych, a tym, co jemy, jak jemy, dlaczego smakuje nam - lub nie - to, co jemy.

Pierwsze sympozjum dotyczące zagadnień z dziedziny neurogastronomii odbyło się w 2015 roku na Uniwersytecie w Kentucky. Wtedy też wprowadzono założenia klinicznej neurogastronomii jako dyscypliny stosowanej zajmującej się percepcją smaku i jej wpływem na efektywność farmakoterapii czy poprawę jakości życia ludzi, którzy z różnych powodów stracili zmysł smaku lub/i węchu oraz czynnikami wpływającymi na wybór odpowiedniego rodzaju pożywienia. Dwa lata temu ISN otrzymało oficjalne dofinansowanie z Narodowego Instytutu Zdrowia (USA) umożliwiające kontynuowanie badań.

Po co nam ten smak?

Jak różne substancje zawarte w żywności oddziałują na nasz mózg, w jaki sposób jest to związane z emocjami, wspomnieniami, preferencjami żywnościowymi czy aspektami kulturowymi - również na te pytania próbują znaleźć odpowiedź specjaliści zajmujący się neurogastronomią. Ich badania dotyczą percepcji smaku wynikającej z wielu, jeszcze nie do końca poznanych złożonych procesów mózgowych, które wpływają również na odczuwanie zapachu czy smakowitości potraw oraz na akceptację spożywanych produktów żywnościowych.

Ważnym obszarem zainteresowań tej dziedziny nauki są psychologiczne aspekty związane z odczuwaniem sytości, uzależnieniem od różnego rodzaju żywności, preferencjami smakowymi, wpływem smaku na pamięć i wynikający z tego sposób podejmowania decyzji w wyborze odpowiedniego pożywienia.

Kliniczne zastosowanie neurogastronomii polega także na zrozumieniu wzorców behawioralnych pacjenta związanych z jedzeniem, które mogą przyczyniać się do otyłości czy rozwoju zaburzeń odżywiania.

Neurogastronomia próbuje ustalić, co jest przyczyną zmiany odczuwania doznań związanych ze smakiem i węchem u osób chorujących np. na chorobę Alzheimera, chorobę Parkinsona, padaczkę, nowotwory, czy takich, które przeszły udar mózgu.

A co z osobami, które w ogóle straciły smak i węch? Takie zaburzenia mogą pojawić się po urazach mechanicznych głowy, a także w wyniku przebycia niektórych chorób o podłożu neurologicznym czy laryngologicznym lub jako skutek leczenia niektórymi lekami, a także podczas radio- i chemioterapii. Ustalenie, co jest przyczyną takiego zjawiska, a także, czy można mu zapobiec, może mieć znaczenie dla podniesienia jakości życia pacjentów, a co za tym idzie - wzmocnić skuteczność terapii.

Co na obiad?

Kolejnym bardzo ważnym, możliwym zastosowaniem neurogastronomii w praktyce klinicznej jest zbadanie czynników, które wpływają na wybór różnych rodzajów produktów spożywczych przez chorych na cukrzycę, otyłość, nadciśnienie tętnicze i inne choroby dietozależne.

W wyniku badań dotyczących odczuwania smaku tłustego przez dzieci otyłe stwierdzono, że ich kubki smakowe są mniej wrażliwe na jego odczuwanie w porównaniu do dzieci szczupłych. To pokazuje, w jaki sposób odpowiednia percepcja smaku może pośrednio wpływać na masę ciała. W innych badaniach zaobserwowano, że dzieci chorujące na cukrzycę typu 1 charakteryzowały się słabszym odczuwaniem smaku słodkiego. To wstępne wyniki, ale wskazują, że odczuwanie smaku może przyczynić się do rozwoju nadwagi i ma wpływ na wybór produktów żywieniowych przez chorych na cukrzycę.

Odczuwanie smaku jest zjawiskiem subiektywnym, które zależy m.in. od rodzaju, składu, struktury, sposobu przygotowania żywności, a także od zmian chemicznych i fizycznych produktów, które powstają w czasie gotowania. Dlatego też, badając to zjawisko, naukowcy zajmujący się neurogastronomią współpracują ze specjalistami z dziedziny gastronomii molekularnej. Kuchnia molekularna stanowi część gastronomii molekularnej i zajmuje się technologią przetwarzania żywności i częściowo sztuką jej prezentacji.

Neurogastronomia łączy więc dwa światy - naukowy i  kulinarny, bada reakcję ludzkiego mózgu i wynikające z tego zachowania związane ze spożywaniem poszczególnych produktów i dań.

 

Piśmiennictwo:

Shepherd G., M. Smell images and the flavour system in the human brain, Nature, 444 (7117), 316-321, (2006).

Shepherd G., M. Neurogastronomy: how the brain creates flavor and why it matters. Columbia University Press, (2011).

Spence C., Book Review:‘Neurogastronomy: how the brain creates flavor and why it matters’ by Gordon M. Shepherd, (2012).

Kringelbach, Morten L. The pleasure of food: underlying brain mechanisms of eating and other pleasures." Flavour 4.1, 20. (2015).

Kringelbach M., L. Balancing consumption: brain insights from the cyclical nature of pleasure. The Interdisciplinary Science of Consumption. MIT Press Cambridge, MA, 2014.

http://isneurogastronomy.org/

 




POLECAMY RÓWNIEŻ